¡Órale, México! Acá con nos, en este territorio donde la asado es religión, y los tacos al pastor son poesía, no hay cosa que duela más que sacar la arrachera como suela porque el termómetro electrónico te traicionó. En nuestro México no aceptamos esa, compa. Un excelente ribeye jugoso, un pavo navideño perfecto o un salmón bien hecho no se alcanzan con sola intuición; se conseguen con un aparato medidor que no mienta, y hoy te te muestro a darle un freno a ese aparato traicionero desde tu querida cocina nacional, sin soltar un solo morlaco adicional y sin tener que complicarte la existencia.
En este bendito México guisamos con el corazón, pero al mismo tiempo con técnica. Y la ciencia establece que ni uno solo termómetro digital se sigue ajustado para siempre. Con los trancazos, con el humo de los tamales, con que se te cayó cuando estás sacando la cacerola de mole poblano, con el tiempo se descompone. Y como en este país en México estamos a diferentes nivel sobre el mar (desde Cancún a cero metros hasta Toluca a prácticamente 2700 metros), los trucos que sirven en otros lugares a veces aquí nos hacemos ver como novatos. Es por ello esta guía va pensada adaptada en la realidad mexica, para que jale igual en Tijuas, el sureste, CDMX, GDL o Chiapas.
El sistema que nunca fracasa en nuestro país es el del agua con hielo. Así de simple. Es el que emplea tu abuela aunque no lo sepa, es el que emplean los cocineros profesionales de Pujol y es el que vos vas a usar hoy. Tomas un recipiente grande (tipo de cerveza preparada o de pulque) y lo llenas hasta el tope con hielo picado. Del que adquieres en la tienda de la esquina, del que te sobraron del party o del que preparas en tu hogar, no importa. Lo crucial es que haya un buen hielos y que se encuentre picadito.
Luego le agregas agua fría helada, de idealmente del bidón que recién sacaste del refri, hasta que bañe todo el hielo picado por totalmente. Lo mezclas con una cuchara sopera como si estuvieses preparando agua de horchata en momento de solazo y lo dejas reposar estar un minuto. Ese minuto es clave, compa. En ese lapsus toda la mezcla llega a cero grados precisos, da igual si estás en el norte con calor de infierno de temperatura o en la Ciudad de México con frío polar de invierno.
Ahora sí, coges tu termómetro, lo enciendes, y hunde la punta por lo menos 5 centímetros en el fondo del vaso helado, pero ojo: que no roce ni el hielo ni las lados del recipiente, porque si toca te saldrá mal y quedaremos peleados. Dejas como 15 segundos a que la display pare de titilar y se se asiente. Lo que tiene que mostrar es cero punto cero. Si muestra 0 o poquitito arriba o abajo, ¡qué chido!: tu termómetro se encuentra más exacto que mariachi en en celebración de la Virgen de Guadalupe.
Ahora, si marca uno punto cinco, dos completitos o incluso -1 °C, no te asustes, eso le ocurre al gran mayoría de los termómetros en todo México pasados unos meses. Solo guardas esa corrección en un papelito y lo pones con magneto en el refri o en el celular. De hoy este momento, toda vez que uses el aparato le descontarás o añadir esa diferencia. Por ejemplo: si te indicó dos completos de extra en el hielo, cuando saques la carne y te indique sesenta y tres para término medio, en real anda en 61 °C. Tú ya sabes el truco muy mexicano.
¡Listo, banda! De una vez a meterle con garra a esa comal, a ese estufa, a esa freidora. En la vida otra vez te ocurra que la gente suelte “sabe buena la parrillada… pero salió un chorrito hecha de más”. Desde hoy de aquí en adelante servirás la comida perfecto, bien jugoso, perfecto. Porque en México hacemos magia con pasión, pero al mismo tiempo preparamos con precisión.
¡A guisar se ha dicho, México querido!
Ojalá exista siempre la arrachera perfecta y el termómetro bien calibrado, ¡qué chido!.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/